關于不同原料釀酒，有個小短語：“高粱酒香、大米酒凈、玉米酒甜、大麥酒沖、小麥酒糙”，說的就是不同原料釀的酒有它自己的特點，所以并不是隨便弄點糧食就能釀出好酒來。

釀酒雖然是把淀粉轉成成酒精，但是原料的其它成分也會對釀酒過程產生極大的影響，所以釀酒原料要求淀粉或糖分含量較高，含蛋白質適量，脂肪含量極少，單寧含量適當，并含有多種維生素及無機元素。果膠質含量越少越好。不得含有過多的含氰化合物、番薯酮、龍葵苷及黃曲霉毒素等有害成分。

1、高粱。高粱是白酒釀造的主導糧食，因為他的各種成分含量比例很適當，尤其蛋白質、單寧含量適中，能使釀酒酵母達到很好的發酵狀態，并且糧食本身沒有什么獨特的味道，釀出來的白酒味道純正，酒香突出。

2、玉米。玉米胚芽中有大量脂肪，脂肪容易在釀酒過程中生成異味成分，所以一般用于釀酒的玉米要脫胚芽。同時玉米含有較多植酸，可發酵為環已醇及磷酸，磷酸能促進甘油的生成，甘油是有甜味的，所以玉米酒偏甜。

3、大米。大米主要用于釀造黃酒和米香型白酒，也見用于傳統白酒的配料，因大米主要成分是淀粉，少量的蛋白和脂肪，組分比較單一，且原料蒸煮過程中會將“米飯香”帶到酒中，使酒質爽凈。

4、大麥小麥。大麥小麥多見于制作酒曲，釀酒時也見于作為配料。由于麥子含有較多的糖分和蛋白質，釀酒過程中蛋白質會促進酵母的繁殖，酵母繁殖過程產生大量的高級醇，高級醇使酒“發沖”，同時酵母繁殖產生大量的熱，使發酵體系升溫過快，擾亂了發酵過程，酒質變粗糙。

5、薯類。紅薯、馬鈴薯、木薯等含淀粉的薯類也曾用于釀酒，但是薯類作物成分叫復雜，還容易變質，釀的酒雜味較重，現多用于釀造食用酒精，通過精餾的方法得到純凈酒精，分離雜質。

6、糖蜜。甜菜甘蔗制糖后得到的“廢棄物”叫糖蜜，雖然是廢棄物，還是含有50%左右的糖分，也可以用作釀酒，現多用于生產食用酒精。